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La lievitazione è l'aumento di volume di un impasto dovuto all'azione del lievito (biologica), dell'aria (fisica) o di reazioni chimiche (chimica) che producono gas, rendendo l'impasto soffice e arioso. Nel caso della lievitazione biologica, i lieviti si nutrono degli zuccheri della farina, producendo anidride carbonica, che resta intrappolata nella maglia glutinica, creando le bolle che fanno gonfiare l'impasto. Il processo si applica a prodotti da forno come pane e pizza, ma il termine può anche indicare, in senso figurato, la crescita o l'aumento di intensità di qualcosa.
Tipologie di lievitazione
* Lievitazione biologica:
È quella più comune e si ottiene con l'azione di microrganismi come il lievito di birra o il lievito madre.
* Lievitazione fisica:
L'aumento di volume è causato dall'aria o dal vapore acqueo, come nel caso della pasta choux o delle meringhe, dove la panna o gli albumi montati incorporano aria.
* Lievitazione chimica:
Si verifica quando sostanze acide e basiche reagiscono, producendo gas che gonfiano l'impasto.
Il ruolo dei lieviti
Nel caso della lievitazione biologica, i lieviti trasformano gli amidi della farina in glucosio, che viene poi fermentato in anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica crea le bolle all'interno della struttura dell'impasto, rendendolo soffice e aumentandone il volume.